Umami

1907 wurde von dem japanischen Chemiker Kikunae Ikeda der 5te Geschmack entdeckt, der als Umami bezeichnet wird. Er  wird als fleischig, herzhaft und wohlschmeckend beschrieben und übersetzt. (*1)  Die uns vertrauten vier Geschmacksrichtungen sind salzig, süß, sauer und bitter.

Dr. Ikeda isolierte ein kristallines Mononatriumglutamat aus der Kombualge (Seetang) und stellte die Verbindung zwischen Glutamat und der geschmacksverstärkenden Wirkung des Seetangs her. Interessant ist, das wir nicht nur auf unserer Zunge die Umami-Tastrezeptoren haben, sondern auch in unserem Magen, was unser Verdauungssystem beeinflusst.

Seit der Entdeckung des 5ten Geschmacks in den Algen, fand man Umami auch in vielen anderen Lebensmitteln, wie Parmesan, Rispentomaten und der Muttermilch.

Umami ist ein natürlicher Geschmacksverstärker.

Die klassische Dashibrühe der japanischen Küche, ist ein Beispiel dafür. Sie dient als Grundlage für Suppen, Saucen und Sushireis.

 

*1 Quelle: chemie-schule.de/know-how/ikeda_kikunae